서바이벌 쿠킹

요즘은 집에서 스테이크를 만들어 드시는 분들이 꽤 많을 텐데요

그냥 기성품 소스를 사용하면, 별로 풍미가 살지 않아요. (특히 산미가 너무 강함)

여기 저기 언급되는 와인을 직접 활용하는 소스는

실제로 만들어 보면 부족함이 느껴질 때가 많아요.

와인 종류도 워낙 다양하여, 레시피 제공자와 비슷한 와인을 구하기 자체가 어려운데다가,

미묘한 소스의 상태를 컨트롤한다는 것이 쉽지 않아서 입니다.

그래서 키레네가 핵꿀팁을 알려드리려고 나섰습니다.

데미글라스소스(프랑스 발음으로는 드미글라스)는 원래

뼈 육수를 이용하여 뽑아내는

깊고 진한 풍미의 스테이크 소스입니다.

이걸 어떻게 하면 쉽고 간단하게 

집에서도 풍미를 살려 만들 수 있는지,

해답을 찾았습니다.

난이도 : ★★★☆☆ (과거에 스테이크 구워본 적 있는 정도)

맛 : ★★★★★ (Nuclear Honey Level)

<스테이크 재료>

소고기 안심이나 채끝 250g 내외, 소금과 후추, 버터 1 숟가락

<소스 재료 : 3~4인분 기준>

기성품 스테이크 소스 1통, 양파 1개, 양송이 1팩(약 5개), 밀가루, 버터 2 숟가락

<사이드 감자>

감자 1개, 소금, 크림 (전자렌지로 찜)

<시크릿>

사골곰탕 육수 1팩 (500ml)

쇠젓가락

1. 집에서 스테이크를 할 때 가장 중요한 점은 

냉장이거나 냉동인 상태의 고기를 사용하면 안된다는 점이에요.

상온의 온도까지 온도가 올라가도록

고기를 충분히 미리 상온에 꺼내두세요.

(냉동이라면 1시간 정도)

이것을 지키지 않으면, 스테이크에 관한 어떤 온도든지, 어떤 시간이든지 무의미한 정보가 됩니다.

저는 사오자마자 요리를 한 것이어서

기다리지 않고 바로 소금후추 밑간을 앞뒷면 해주었습니다.

해동이 끝나고, 요리를 시작할 때 쯤 밑간을 하시면 적당합니다.

2. 소스용으로 사용할 양파를 1개 잘라주었어요.

너무 텍스쳐가 사라지면 심심하니까,

0.5~1cm정도로 썰어줍니다.

3. 작은 팬이나 냄비에 버터를 1 숟가락 넣어줍니다.

4. 썰어둔 양파를 센 불로 볶습니다.

이때 완전히 익힌다는 느낌보다는

겉을 노릇노릇하게 하는 것이 목적이다라는 감으로 해줍니다.

완전히 흐물렁 익어버리면 심심하니까요.

5. 완소 양송이를 0.5cm 두께 정도로 썰어줍니다.

저는 1팩 (총 5개)을 다 사용했습니다.

6. 후추만 살짝 넣어주고

양파와 함께 아주 살짝 볶습니다.

그리고 이 볶은 야채는 다른 그릇에 옮겨주세요.

7. 첫번째 시크릿 나갑니다.

원래의 데미그라스 소스를 만든 과정은 길고 복잡한데

(뼈육수를 몇 일에 걸쳐서 끓이기도 한다네요)

이를 단축시켜 줄 효자입니다.

우리의 오뚜기에서 나온 사골곰탕 국물입니다.

가격도 착하고, 평상시 각종 국물요리할 때 요긴한 잇 아이템이지요.

8. 아까 야채를 볶았던 팬에 사골육수 1팩을 붓습니다.

그리고 소스 점도를 맞추기 위해 밀가루 2숟가락을 넣어서 풀어줍니다.

반드시 가열하기 전에 밀가루를 풀어야 합니다.

(원래는 루를 만들어서 뼈육수와 섞는데

이를 단축하는 비법입니다)

※ 가열을 먼저 하면 수제비가 됩니다! ㅋ

9. 오뚜기에서 나온 기본적인 스테이크 소스를 1통 사용했습니다.

10. 밀가루를 푼 사골육수가 끓으면 버터를 1 숟가락 넣어줍니다.

11. 육수가 끓으면 오뚜기 스테이크 소스를 1통 다 부어줍니다.

졸여가면서 맛을 보고 간을 맞춥니다.

저는 산미를 더 낮추기 원해서 버터를 1숟가락 더 추가했습니다.

(A1 소스같은 뭐 그런 시시한 소스가 아니고

성공했다 실패했다 오락가락하는 와인소스가 아닙니다. 

꼭 한 번 만들어 보세요)

12. 곁들여서 먹을 감자를 준비했습니다.

깨끗히 씻어서 1cm 간격으로 칼집을 내 줍니다.

소금을 조금 뿌리고

물을 2숟가락 넣습니다.

전자렌지에 2분씩 3회, 총 6분을 돌려서 찝니다.

다 쪄지면 생크림이나 휘핑크림을 쳐서(!)

끼얹어주면 더욱 맛있습니다.

13. 이제 가장 중요한 순간입니다.

스테이크를 굽기 위해, 버터를 1 숟가락 넣고 불을 최대로 올립니다.

14. 버터가 팬에 골고루 퍼지도록 팬을 기울여줍니다.

버터는 풍미도 살리지만

스테이크 색을 노릇하게 하는데도

큰 도움을 줍니다.

15. 고기를 올립니다.

16. 노릇하고 바삭할 정도가 되면,

한 번 뒤집습니다.

17, 양 면의 겉면이 익으면

불을 끄고, 고기를 잠시 치우고

쇠젓가락을 몇 개 깔아 줍니다.

그리고 그 위에 45도각도로 고기를 올립니다.

불을 센 불로 올립니다.

젓가락은 두 가지 기능을 하는데

일단 멋진 그릴 모양을 새기는 것이고

두번째는 팬으로 오븐의 효과를 내기 위해서

팬에서 고기를 띄우는 역할입니다.

(그릴팬도 써보았는데, 이 방법이 굉장히 간단하고 유용합니다.

그릴팬에 익히고 오븐으로 스테이크를 마무리하면

설거지 양이 엄청나게 늘어나더라고요.)

18. 뚜껑을 덮고 2분 정도 익힙니다.

19. 고기를 90도 돌려주고

다시 2분 정도 뚜껑을 덮어 오븐효과를 냅니다.

이렇게 간단하게 젓가락만으로도 격자 무늬를 새길 수 있습니다.

20. 짜잔~ 하고 접시로 옮깁니다.

뒷면은 안보이므로 격자무늬가 필요가 없습니다. ㅋㅋ

21. 아까 따로 덜어두었던, 양파와 버섯을 넉넉히 올려줍니다.

22. 만들어 둔 소스를 충분히 끼얹어줍니다.

간단히 요약해드리면...

데미그라스소스의 풍미를 살리기 위해 오뚜기 사골곰탕 육수를 사용해 보세요.

젓가락으로 그릴의 멋진 격자무늬를 내보세요.

#오늘만큼은_버터로_평화통일

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